赤身の色の変化

マグロの色が変わるのは、

鮮度が落ちてきたからではないそうです。。。



マグロには(特に赤身)鉄分が含まれていまして、

それが空気や水分と結合することで

酸化して色が変わっていくのだそうです。


そしてその酸化は、鮮度の劣化とは全く別に進行すると言われています。


冷凍している時の黒っぽい赤



解凍したての時の鮮やかな赤



酸化が進んで褐色がかった赤



という具合にです。



鉄分が含まれているだけあって、

赤身は特に、あのほのかな酸味がするのですね。




中トロや大トロに関しましては、

赤身よりも変色しやすいように見受けられます。


肉眼で見ると緑っぽく柵の角のほうが変わってきます。



これに関してはまた調べて次の機会にお知らせいたしますね。




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